Market Cuina Fresca: «El turismo de masas baja la calidad en la hostelería»

Un local al estilo taberna, pero con una transformación luminosa y alegre.

Un personal honesto y apasionado con su proyecto.

Una oferta basada en la calidad, la sencillez y la proximidad del producto.

Y una clientela fiel y diversa, mayormente joven y del barrio.

Estos son los ingredientes de una receta infalible, que ha funcionado de maravilla durante 5 años en el Restaurante Market.

Hasta la primavera pasada, cuando el covid irrumpió como un huracán en la hostelería, pero también, para Tiago y sus compañeros, como un nuevo reto para superarse, a través del trabajo del día a día y de altas dosis de cariño a su clientela; un amor que aporta mucho a la vida social del barrio.

Comienzan el día con su oferta de desayunos y, después, al mediodía nos brindan un menú con un precio más que justo para la calidad de los ingredientes.

Hablamos con Tiago (izquierda, en la imagen superior), uno de los cocineros y padres de la idea. Nacido en Oporto, Portugal, tras curtirse en las cocinas de diferentes países europeos, se afincó aquí hace 7 años y hace ya 5 que abrió el Market con el resto del equipo.

¿Cómo surgió la idea de abrir algo como Market?

El Market se define por la cocina de mercado, de proximidad y de temporada. La idea fue gestándose mientras trabajaba por varios países europeos: Italia, Francia, Luxemburgo…

¿Cocinando?

Sí, cocinando. Miguel (en la imagen superior, a la derecha) es el pastelero y Víctor (centro) el otro cocinero. Por las mañanas estoy con él en la cocina, normalmente estamos los dos,  y a la hora de los menús, cuando se sirve la comida, yo estoy fuera, como un camarero más.

¿Con algunos toques especiales en la cocina?

En definitiva es cocina mediterránea. Y la cuestión mediterránea final es también el respeto por el producto de calidad, que es lo que defendemos aquí. Nosotros tenemos un menú muy pequeñito: tres primeros y tres segundos platos, pescado, carne y vegetariano.  Intentamos que las cantidades sean correctas, las adecuadas para el estilo de vida que lleva nuestra clientela,  que es gente que está mucho tiempo sentada, y que al final necesita no comer tanto. La cantidad correcta y con calidad. Porque así consigues una relación calidad-precio muy buena, puedes trabajar con productos de proximidad y de temporada a un precio más económico, y además es lo que tu cuerpo quiere y necesita, que es el alimento de la temporada.
Esta es un poquito la idea y, de verdad, es un barrio que nos trata muy bien, la entiende y la comparte.

¿Cómo es vuestra clientela?

Nosotros tenemos una clientela un poco mezclada, porque viene gente que vive aquí, pero también mucha que trabaja en sus oficinas, en las empresas de la zona.
No me gustan los negocios que se venden un poco al turismo, porque el turismo,  especialmente cuando es de masas, te hace bajar el listón de la calidad, incluso sin querer.

¿Por qué crees que sucede ese fenómeno?

Porque es gente a la que tú no vuelves a ver, y a la que le da igual muchas veces…  En el turismo de masas se dan una serie de factores que no ayudan a la calidad de la hostelería. Por eso aquí tenemos la suerte de que la gente sea local. Hay clientes que vienen cada día, otros que vienen cada 2 o 3 días o que vienen a comer para una reunión de trabajo…  Siempre contamos con el valor añadido de la cercanía, de que tus clientes ya son amigos, te cuentan cosas de su trabajo, hay un vínculo un poco más allá.

El turismo,  especialmente cuando es de masas, te hace bajar el listón de la calidad, incluso sin querer. (Tiago)

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¿Cómo elegís el producto que compráis?

Intentamos que sea de la máxima proximidad posible, y también ecológico. Por eso compro en un huerto ecológico (una cooperativa) que hay aquí en Badalona, donde yo vivo.

Producto ecológico y de proximidad en un menú del día. Qué lujo, y qué difícil ¿no?

Sí. Porque no hay que olvidar que para tener un negocio que funcione, especialmente si trabajas con comida, tienes que tener mucho corazón, mucho cariño por lo que haces. Pero no puedes olvidar tampoco la parte del “business”, o las cuentas no se pagan. 

Nosotros trabajamos con el menú del día, para la gente que vive o trabaja en el barrio. Y hay un punto en el que tienes que tener cuidado con los precios de las cosas que compras, ya que lo ecológico es un pelín más caro, y nosotros lo introducimos siempre que podemos, además de buscar producto fresco y de la máxima proximidad posible. No podemos olvidar que tenemos un menú que vale 14 € y por eso hay que tener las cosas bien controladas.

¿El precio es el mismo independientemente de si es carne, pescado o vegetariano? 

Sí, es igual: primer y segundo plato, bebida, y postre o café.
Intentamos que sea un menú equilibrado, con un 20% de proteína en el plato más o menos. Y luego trabajamos mucho sobre todo las verduras, que también es lo que da un poco de diversión a la cocina: varias texturas, varios sabores, color…. Bueno, un poco de todo lo que aprendí hasta ahora.

¿Hacéis también vuestro propio pan?

Lo hacemos para la cocina, pero también vendemos un poco a la gente del barrio. Es una cosa que va creciendo, cada día vendemos un poco más. Pero me gusta que sea muy poco y poco. No hacemos publicidad, la gente viene, lo prueba,  también lo servimos con la comida… «mira qué bueno, es para vender? bueno, me llevo uno»… Es un poco así.

De momento habéis resistido a las primeras embestidas del covid ¿Cómo o qué habéis hecho para adaptaros?

Mira, creo que la adaptación en relación a esta crisis concreta que vivimos hoy en día no consiste más que en mirar atrás y ver de nuestros antepasados que las cosas que se logran en la vida solo proceden del esfuerzo.  Así que lo que tienes que hacer es coger tu negocio, tu trabajo, o tu cargo, no importa, y meter toda la energía y todo lo que has aprendido hasta ahora en este momento que vivimos.

Y es lo que hemos hecho nosotros. Nos hemos adaptado un poquito,  porque si las familias estaban en casa, pues hacíamos bandejas familiares, cosas para llevar… Cuando la gente no podía salir, no teníamos ni terraza, los negocios estaban cerrados, nosotros seguíamos, sobre todo como una forma de mantenernos activos, porque sabíamos claramente que no estábamos ganando dinero para nada, porque era imposible con lo poco que vendíamos, pero era un modo de seguir en el terreno . Pero en verdad ahora mismo lo que hacemos es lo mismo que hacíamos: intentar hacerlo lo mejor posible. Naturalmente, si no funciona ya tendríamos que plantearnos otros modelos de negocio, pero, como sigue funcionando, y la gente sigue viniendo y tiene una buena respuesta, estamos contentos y seguimos trabajando como antes lo hacíamos. Yo creo que la mejor adaptación es dejarse de tonterías y trabajar. Es eso. Punto. Nada más. La receta tiene pocos ingredientes. (RISAS)

¿Esta crisis ha podido tener algo de positivo?

Sí, porque nos ha permitido conocer a la gente del barrio. Yo antes llegaba, abría mi negocio y luego la clientela se iba a trabajar, no conocía a la gente como ahora.

Además es un barrio con gente joven: los jóvenes de Barcelona que tienen hijos, familia, buscan esta zona porque es un poco más tranquila dentro de la ciudad.  Y esta situación me permitió crear un vínculo especial con el barrio. Ya lo teníamos, pero como una fórmula más de trabajo y sobre todo con las oficinas y no tanto con la gente que vive aquí.

Y también creo que ha sido una oportunidad para dar las gracias al barrio. Es decir: Tú tienes que estar ahí aún si es para vender un pan, porque el tío va a comer y no tiene pan y está todo cerrado… y no es por el dinero, es por estar. Aunque sea por cambiar cuatro palabras – que tal, no sé qué, quejarte de todo esto – o por decirle que vas a tener tu pan. Ese servicio es una forma de dar las gracias en este momento que era tan difícil.

Entrevista y Fotos:  ©M Statsmann / Made in Poblenou